Portrait de Chef Sylvestre Wahid

Portrait de Chefs
  • Chef Sylvestre Wahid

L’Oustau de Baumanière

Il a le regard pétillant et, dans ses yeux, se lit tout le charme de l’Orient.
Il maîtrise à la perfection l’art de sublimer les produits qu’il sélectionne avec rigueur et passion.
C’est un esthète, doublé d’un bon vivant à la grande générosité.
Son parcours hors du commun devrait servir d’exemple à la jeune génération !
Sylvestre Wahid préside aux destinées des cuisines de l’Oustau de Baumanière depuis fin 2005.
Morceaux choisis d’une rencontre d’exception avec ce grand Chef doublement étoilé à l’irrésistible ascension.

Il est 9 heures, le soleil inonde les jardins de Baumanière, une petite brise fraîche rappelle que le printemps débute tout juste et, dans les cuisines, on commence à s’affairer. Nous entamons notre seconde journée dans cette grande maison emblématique et authentique. Les volailles ont été livrées et s’exposent sur un plan de travail au milieu de la cuisine, les sauces commencent à humer bon, les légumes encore gorgés de rosée s’épluchent dans une quiétude apaisante. Sylvestre Wahid arrive en cuisine, tiré à quatre épingles, décontracté et souriant, saluant chacun et plaisantant sur la soirée de la veille durant laquelle il s’est un peu emporté « pour la première fois depuis le début de notre collaboration il y a 11 ans ! » nous assure le Directeur de Salle, en riant. Et nous le croyons car si Sylvestre est un homme de caractère, il est généralement d’humeur égale et très attentif à ses équipes. C’est en 2010 que le propriétaire des lieux, Jean-André Charial, a laissé définitivement sa veste blanche de Chef au vestiaire passant la main à ce jeune et brillant Chef d’origine pakistanaise.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Tout mon travail s’articule autour d’une philosophie : travailler des produits locaux, méditerranéens, des produits de saison et les embellir au quotidien. Je n’utilise que des produits présents en abondance pendant la période où il faut les travailler afin de respecter la nature et de palier à toutes les aberrations comme la surpêche. Mais aussi de gommer un système qui nous a amené à une suralimentation. Ma ligne de conduite est basée sur des discussions permanentes avec les maraîchers, les producteurs locaux, pour savoir quels produits d’exception je peux travailler avec eux ou remettre au goût du jour. C’est comme cela que j’ai rencontré, il y a 10 ans, Jean-Benoît Hugues qui est oliveron aux Baux et qui produit une huile très qualitative dont le fruité noir du moulin Castelas qui est extraordinaire et que j’utilise beaucoup. Quand je suis arrivé à Baumanière, travailler avec des produits locaux était une de mes premières priorités. Pour moi, ce qui prime, ce n’est pas la quantité mais la qualité. Ainsi, dès qu’un producteur me propose un produit hors du commun, je fais des essais auxquels je convie les clients fidèles du restaurant qui me font une totale confiance.

Comment pensez-vous votre carte ?
Les cartes de Baumanière sont renouvelées très fréquemment car nous sommes une maison familiale avec une clientèle très exigeante qui séjourne longtemps dans ce lieu unique et magique qu’est le vallon de l’enfer. Il existe bien sûr une ligne directrice pour la carte avec des plats référence que nous servons depuis très longtemps mais cela ne m’empêche pas de sortir régulièrement des sentiers battus et de me remettre en question perpétuellement, je crois même pouvoir dire que c’est mon moteur dans la vie ! Et j’ai par ailleurs bien sûr revisité les grands classiques de Baumanière en changeant les techniques de cuisson, de préparation, de conservation. Je travaille mes produits au jour le jour et suis très exigeant sur leur qualité.

Quelles sont d’après-vous les qualités nécessaires pour devenir Chef ?
Pour moi, la première qualité requise est avant tout l’humilité car il faut savoir se remettre en question continuellement et apprendre des autres, c’est indéniablement la base d’un bon management. Un bon Chef sait écouter et s’adapter à son équipe, au lieu, à la clientèle. Mais il y a surtout une chose qu’il ne faut jamais oublier, c’est faire plaisir aux autres et se faire plaisir. C’est le fondement de la cuisine !

De quoi sera faite votre cuisine de demain ?
Ma cuisine évoluera, je pense, en fonction des saisons et de ce que la nature nous donnera. Nous devons en effet impérativement nous adapter aux contraintes naturelles et écologiques afin de préserver notre terre. Mais il faudra également tenir compte des impératifs de santé, ma cuisine reposera donc beaucoup sur le Bien-être. De plus, les techniques évoluent très rapidement donc nous devrons en permanence nous adapter aux nouvelles technologies.

Quelle est votre définition du Luxe ?
Le Luxe, pour moi, c’est déjà de pouvoir avoir la chance d’en parler !!

Pour conclure, c’est finalement son ami Jean-Benoît Hugues qui nous a le mieux résumé la personnalité de Sylvestre Wahid : « Sylvestre fait partie de ces jeunes chefs qui sont formés produit et qui nous challengent énormément. Il réinterprète de manière extraordinaire nos produits locaux, il nous motive à être plus performants et quand on ressort d’un repas à Baumanière, on est des lions !! »