Portrait de Chef Julien Allano - Le Clair de la Plume

Portrait de Chefs
  • Julien Allano - photo © Alain Maigre
    Julien Allano - photo © Alain Maigre
  • Julien Allano - photo © Alain Maigre
    Julien Allano - photo © Alain Maigre
  • Dimitri Kuchenbrod, Catherine Seiler, Julien Allano
    Dimitri Kuchenbrod, Catherine Seiler, Julien Allano
  • Le Clair de la Plume - © Alain Maigre
    Le Clair de la Plume - © Alain Maigre
  • Le Clair de la Plume - © Alain Maigre
    Le Clair de la Plume - © Alain Maigre
  • Luxury Must et Virginie Simian
    Luxury Must et Virginie Simian
  • Le Clair de la Plume
  • Le Clair de la Plume
  • Le Clair de la Plume
    photo © Alain Maigre
  • Le Clair de la Plume
    photo © Alain Maigre
  • Le Clair de la Plume
    photo © Alain Maigre
  • Le Clair de la Plume
    photo © Alain Maigre
  • Le Clair de la Plume
    photo © Alain Maigre

Une jolie parenthèse gourmande

« Rien n’est aussi bon que d’avoir une belle âme » disait Madame de Sévigné, épistolière du 17ème siècle qui vécut à Grignan. Et une belle âme, c’est justement le terme le plus approprié pour qualifier le Clair de la Plume. Une gracieuse maison de maître provençale nichée dans le village de Grignan, au cœur de la Drôme, à quelques encablures de Richerenches, ville réputée pour être le plus important marché aux truffes d’Europe.
Le Clair de la Plume est un lieu presque magique, une parenthèse hors du temps, loin de l’agitation des villes, où il fait bon se poser pour une halte gastronomique de haut vol.

C’est avec un soleil radieux et un ciel d’une rare pureté que nous arrivons au Clair de la Plume, une élégante demeure affiliée au très qualitatif label Châteaux & Hôtels Collections revisité par Alain Ducasse en 1999.
Quand Julien nous accueille pour une première séance photo, nous comprenons tout de suite à qui nous avons affaire ! Il est jeune, très jeune, ce qui ne l’empêche pas d’avoir la tête sur les épaules et le discours d’un grand Chef. Un mélange d’humilité et de sensibilité, agrémenté d’une grande générosité au service d’une cuisine réfléchie et sans fausse note. Il avoue avoir débarqué à Grignan par hasard, pour une mission de quelques mois en cuisine et avoir eu un véritable coup de foudre pour cette maison dans laquelle il officie depuis maintenant deux ans.

Fils de cuisinier, Julien a su écrire sa propre histoire au fil des années pour trouver son identité culinaire et tracer sa route au sein de belles maisons comme Sénéchal, aux côtés de Michel Truchon, ou La Mirande à Avignon. Il propose une cuisine basée sur l’authenticité à travers une certaine idée du bien recevoir, propre à la cuisine provençale, et de beaux produits du marché qu’il sélectionne avec grand soin. Des « produits Rois » qui ne s’agrémentent que très rarement d’épices afin de leur conserver le goût initial et la fraîcheur au palais. Mais cela ne s’arrête pas là ! Il aime en effet à répéter que son crédo quotidien est « l’évolution dans la tradition ».

Je pars toujours d’une base très classique que je détourne de ses attraits initiaux pour apporter un côté plus ludique et peut-être plus technique

Côté créatif, Julien aime davantage à s’amuser avec les jeux de texture qu’avec les combinaisons de saveurs. Cela lui permet de réinventer les recettes de manière originale, sans en fausser la philosophie gustative initiale.
Curieux de tout, il apprécie les rencontres avec les producteurs locaux qui sont devenus ses amis et ses cartes sont souvent le fruit de ces riches collaborations.

Après un déjeuner convivial, où potage de potimarron et risotto s’accompagnèrent bien sûr de truffes, et une rencontre improbable avec le grand Chef Antoine Westermann venu en voisin, le ton de la journée était donné.
14h00, Julien nous rappelle, si besoin en était, que nous sommes dans le premier département producteur de truffes de France, véritable marque de fabrique du Clair de la Plume, et nous entraîne avec une joie non dissimulée chez Virginie Simian qui possède une exploitation truffière à quelques kilomètres de l’hôtel.
Jolie rencontre, le temps d’une balade, avec cette passionnée qui nous a initiés à l’art du cavage, ou la recherche de truffes en compagnie un chien dressé pour la circonstance. Et l’occasion pour Julien d’échanger sur la qualité de la production.

Une de ces discussions où l’émotion est au rendez-vous et qui sont une manière pour lui de trouver son inspiration.
Le produit est en effet le point de départ de toute nouvelle aventure gustative. Julien doit le toucher, le sentir et le comprendre à travers ses discussions avec les producteurs et c’est seulement après que vient la réflexion plus cérébrale pour savoir comment le combiner et le projeter dans une assiette.

J’ai un véritable attachement au terroir, ce que j’aime, c’est que la nature est maître sur la truffe, elle sait garder ses mystères

Mention spéciale pour la grande attention qu’il porte aux Arts de le table. On se régale de la superbe transition entre le dressage initial de la table, très classique, avec un élégant service en porcelaine de Limoges siglé Le Clair de la Plume, et le choix de belles pièces de vaisselle aux lignes contemporaines signées par la maison Revol qui accompagnent notamment les menus gastronomiques du soir.

Quand nous lui demandons à quoi ressemble son management en cuisine, il répond amusé qu’il gère cela comme un bon père de famille car il travaille avec une équipe jeune qui a besoin d’être à la fois rassurée, aiguillée et parfois même boostée pour progresser. Il avoue qu’il met généralement la pression au tout début du service pour la relâcher au fur et à mesure afin de les mettre en confiance.

Notre journée s’achève sur un menu dégustation autour de la truffe qui mêle avec génie produits de saison comme le topinambour, le chou, la courge, la clémentine et la châtaigne et de belles découvertes locales que sont le petit épeautre ou le pigeon.
La Saint-Jacques poêlée servie avec sa crème de céleri toute en légèreté, son potimarron à la saveur authentique parfaitement restituée et son émulsion de châtaigne au whisky est à tomber. Une cuisine en perpétuelle évolution, qu’il mature en permanence et, si il ne se départit jamais de son sourire et de son sens de l’humour, qu’on ne s’y trompe pas, c’est un grand travailleur passionné par son métier et qui n’arrête jamais !

Merci Julien pour ce fabuleux voyage gustatif, pour les belles découvertes culinaires, les agréables rencontres et les discussions philosophiques jusqu’à tard dans la nuit autour d’un verre d’Eyguebelle. Merci pour cette passion que tu transmets avec tant de générosité. Une chose est sûre, nous reviendrons au Clair de la Plume !