Jérôme Roy - Chef Exécutif Le Couvent des Minimes Hôtel et Spa

Portrait de Chefs
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Dans les cuisines du Couvent

Il n’a rien d’un moine exceptées peut-être sa discrétion et son humilité ! Jérôme Roy officie à la tête des cuisines du Couvent des Minimes Hôtel & Spa by l’Occitane depuis juillet 2012. Après avoir été Chef Exécutif de Pierre Gagnaire à Courchevel et à Séoul et avoir travaillé avec Thierry Marx et Michel Troisgros, ce jeune et talentueux Chef a pris ses marques en Provence et propose une cuisine créative et raffinée, à son image. Alors que le Couvent des Minimes vient de ré-ouvrir après quelques mois de lifting complet, et la restructuration totale de ses cuisines, il nous a fait partagé sa réflexion autour de la création d’un plat.

C’est parce qu’il aime les belles choses et qu’il se décrit comme « un tantinet maniaque » que Jérôme Roy attache beaucoup d’importance au processus créatif d’un plat. Il excelle dans l’art d’analyser les produits et de créer des assemblages à la fois originaux, parfois osés, et toujours subtils. Sa passion du métier et sa grande curiosité héritée de ses séjours à l’étranger l’ont conduit à s’approprier les produits locaux qu’il sublime avec aisance.

Quand il crée un plat, il part ainsi systématiquement d’un produit de saison, d’une texture et d’une couleur et cherche comment l’associer avec d’autres produits de manière originale, les épices servent ensuite à donner la petite note qui « déraille ». Il prend toujours le temps de se poser quelques heures afin de coucher ses idées sur le papier et illustre toujours sa réflexion par des croquis. Après un petit passage dans les frigos de la cuisine et dans les jardins du Couvent afin de trouver son inspiration, nous le suivons dans la bibliothèque où il nous fait partager sa réflexion autour de la création d’un nouveau plat.

J’aime fonctionner avec les couleurs, je pense beaucoup à l’esthétisme, tout en travaillant sur le goût

Le plat sera dès le départ pensé différemment selon s’il est à la carte ou au menu, mais la première priorité est la recherche de cohérence dans l’optimisation des produits. Ainsi quand une gambas est à la carte, la tête est utilisée pour le jus, car tout est bon à prendre dans un produit de qualité.

Jérôme est aujourd’hui encore très influencé par ses années passées auprès de Michel Troisgros. Il est ainsi devenu un fervent défenseur de l’acidité en guise d’exhausteur de goût. Il travaille avec beaucoup de plaisir les agrumes et apprécie énormément les saveurs acidulées. Mais il a également appris à travailler l’amertume avec subtilité grâce à Pierre Gagnaire.

Mon meilleur souvenir en cuisine, c’est ma rencontre avec Pierre Gagnaire au Balzac

Jérôme se pose beaucoup de questions sur sa cuisine de demain, il cherche en permanence à se réinventer afin de continuer à séduire ses clients. Il explique donc vouloir encore voyager afin de faire évoluer la cuisine française qui bénéficie de bonnes techniques et de bons produits que l’on doit sublimer pour les rendre uniques. Il avoue ne pas être fanatique de la cuisine compliquée et trop inventive et envisage plutôt d’élaborer ses menus en fonction des bienfaits des aliments.

En guise de conclusion de notre entretien, il nous a confié beaucoup apprécier travailler dans une cuisine d’hôtel car cela lui permet d’avoir les moyens d’exprimer son art en toute liberté, ce qui n’est pas toujours facile lorsque l’on est à son compte. Et il précise être d’autant plus heureux que le réseau Relais et Châteaux est très actif pour la promotion de la gastronomie. « Créer et monter un plat pour un restaurant gastronomique demande beaucoup de technique, de temps, de main d’œuvre, en somme beaucoup d’argent, j’ai la chance d’avoir le soutien de ma Direction !». L’avantage certain d’un hôtel comme le Couvent des Minimes est la proposition culinaire diversifiée. « Quand on est à la tête d’un bistrot et d’un restaurant gastronomique, on peut se lâcher ! ».