François Perret ou quand la Pâtisserie se rêve Art ...

Portrait de Chefs
  • François Perret
    François Perret
  • Mille feuille - François Perret
  • Art Tea Time - François Perret
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  • François Perret - équipe
  • François Perret
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Il fait partie de ces jeunes pâtissiers qui font rimer à merveille gourmandise et créativité.
Sa bonne humeur et son enthousiasme n’ont d’égal que son talent. Après avoir fait ses armes dans des maisons aussi prestigieuses que le Meurice et le Georges V ou aux côtés de Michel Troisgros, cela fait quatre années qu’il dirige avec un bonheur non dissimulé la Pâtisserie du Shangri-La Hotel Paris, apportant son petit brin de folie à ce métier ancestral qui le passionne.
Avec ses créations originales, François Perret est sans aucun doute entré dans le cercle très fermé des artistes culinaires les plus reconnus de l’époque.

Passer une journée aux côtés de François Perret dans son laboratoire du Shangri-La, c’est vivre une expérience gourmande de haut vol, doublée d’une aventure humaine captivante.
S’il se plaît à rappeler que la Pâtisserie est pour lui une histoire de famille, nul ne doute, à l’écouter parler, qu’elle est partie intégrante de son ADN et qu’il était prédestiné à exercer ce métier.
Il vit à cent à l’heure et il aime ça, mais il garde la tête froide, passant d’un plateau de télévision à un studio de radio avec, dès qu’il le peut un petit détour par les magasins de jouets qu’il affectionne particulièrement et qui constituent l’une des sources principales de son inspiration. Toujours avec le sourire et sans pour autant perdre de vue les enjeux d’une telle fonction au sein d’un palace parisien.
Mais si les responsabilités ne manquent pas avec plusieurs restaurants à gérer, les salons de réception ou les demandes exigeantes des clients, du petit déjeuner au dîner, il se plaît à rappeler que ce sont justement ces possibilités multiples offertes par un hôtel qui l’intéressent.

Notre mission au quotidien est de trouver la perfection, nous n’avons pas le droit à l’erreur. Compte tenu du prix de nos prestations, il est impensable de décevoir nos clients

Et si ses yeux pétillent quand on lui demande comment il pense un nouveau dessert c’est parce que cela semble être l’aspect de son métier qu’il préfère.
Toujours à l’affût du monde qui l’entoure, il crée des desserts modernes et bien ancrés dans leur époque. Et dépoussière au passage les recettes anciennes, usant habilement de la technologie afin de sublimer un dessert classique. La brioche se cuit ainsi à la vapeur pour accompagner l’abricot. Alors que le blanc d’œuf, son ingrédient fétiche, vient alléger cette belle galerie de gourmandises. Tous les détails sont réfléchis et sa démarche extrêmement complète afin d’allier goûts, textures et aspect visuel.
Sa réflexion se porte même sur la conception des moules nécessaires à ses créations inédites. Les desserts sont ensuite mis en scène avec précision et présentés avec grand art, nous sommes dans un savoir-faire proche de l’orfèvrerie avec une petite touche de sensationnel et d’inattendu dans la démarche.
Il découle de cette belle alchimie des accords parfaitement équilibrés qui réussissent l’équation subtile du moins de sucre, moins de calories et plus de saveurs.
A noter, une idée originale, initiée en collaboration avec Mélanie Hubert, la Directrice Communication de l’hôtel, la création d’un Art Tea-Time au restaurant la Bauhinia. Le Shangri-La s’associe alors à certaines grandes expositions parisiennes en imaginant des desserts sur les mêmes thèmes. La dernière en date joue la carte de l’impressionnisme en collaboration avec l’exposition Paul Durand Ruel au Musée du Luxembourg.

Si sa signature est sans aucun doute la légèreté grâce au travail des blancs d’œufs que l’on retrouve dans beaucoup de ses créations car ils apportent à la fois volume et douceur au palais.
Il se démarque également par une grande originalité dans les saveurs et le choix des ingrédients de ses recettes.
Ses pré-desserts sont ainsi très souvent conçus à base de légumes, avec des accords surprenants qui frisent l’improbable mais s’avèrent toujours délicieux. Le chou-fleur, la betterave ou le fenouil font ainsi oublier qu’ils sont des légumes et deviennent douceurs pour notre plus grand plaisir.

En pâtisserie, tout est gérable à partir du moment où c’est bien maîtrisé. Le sucre arrive à mettre tout le monde d’accord

Toutes ces « folies » culinaires ne font cependant pas oublier à François qu’être Chef Pâtissier, c’est aussi gérer une équipe tout au long de l’année. Et si cela fait quatre ans qu’il travaille avec le même noyau de personnes, cela n’est pas un hasard. Il sait en effet qu’il lui faut créer en permanence une synergie d’équipe, fédérer, dynamiser et apporter sans cesse de nouvelles idées afin de les faire rester. La base de son management est la stabilité de son équipe qui ne peut se concevoir qu’à travers une grande écoute et une attention particulière portée à la formation.

Nous réfléchissons ensemble à la carte, à la manière de la mettre en forme, toutes les idées sont bonnes à prendre, je ne rejette jamais une proposition, nous y réfléchissons ensemble et soit elle est adoptée, soit elle aboutit à une autre idée

Et quand nous lui demandons en guise de conclusion sa définition de la Pâtisserie du 21ème siècle, il nous répond avec malice que si elle n’a plus rien à voir avec celle de nos grands-mères de par sa légèreté et sa créativité, elle restera toujours aussi gourmande car c’est tout de même le fil conducteur!