L’homme qui aimait la cuisine

Portrait de Chefs
  • Bruno Verjus
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  • Table
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C’est mon ami Pierre Marcolini qui eut la belle idée de me faire découvrir la cuisine de Bruno Verjus voici quelques mois.
Journaliste, chroniqueur gastronomique dans une première vie, Bruno n’a pas su résister à l’envie de passer derrière le piano pour ouvrir une belle table, sa Table, nichée dans une élégante rue du 12ème arrondissement.

Lors de notre première rencontre, alors que nous évoquions la littérature comme source d’inspiration en gastronomie, Bruno me confiait que l’une des raisons puissantes pour lesquelles il avait décidé d’ouvrir son restaurant Table était sans nul doute la lecture de la sublime nouvelle de Jean Giono, « L’homme qui plantait des arbres ». Une parabole écologique sur ce que devrait être le monde. Table entend en effet nourrir ses clients de produits sains mais également vertueux, des produits vivants qui portent encore les traces de la main de l’homme qui s’en est occupé comme aime à le rappeler Bruno. Ses plats vont à l’essentiel, faisant fi du superflu, afin de laisser intactes les saveurs des mets extraordinaires, voire uniques qu’il propose.
Chez Table, la cuisine est avant tout Voyage, un voyage vers des territoires incroyables qui accouchent de produits d’exception sélectionnés avec grand soin. Mais aussi un voyage intérieur dans le temps que le Chef accomplit au gré de ses lectures, s’attachant à retrouver des techniques et saveurs du passé remises à l’honneur par les artisans qui l’entourent.

Une saveur est un morceau de mémoire, la mémoire d’un goût, d’une sensation

Ici, on sent la cuisine respirer, les produits murmurer et la gastronomie se réinventer au quotidien sans fanfare ni effervescence. Mention spéciale pour les légumes, divinement apprêtés et préparés à la minute, qui savent se faire apprécier des hôtes les plus récalcitrants.
La décoration, tout comme l’assiette, va à l’essentiel, offrant un savant dépouillement où l’on retrouve partout la main de l’artisan.

Ma cuisine n’existe que pour ceux qui la mangent. L’essentiel pour moi est d’offrir du bonheur aux gens

Le Chef est un homme heureux, il aime la vie et elle le lui rend bien. Son restaurant est avant tout synonyme de convivialité et de générosité, les hôtes y sont accueillis comme des amis et le magnifique comptoir en étain ouvert sur la cuisine favorise de délicieux échanges gourmands.
La Table de Bruno Verjus est plus qu’une simple table, c’est un lieu de vie, presque une famille, la promesse d’une expérience sensorielle et humaine inoubliable.

crédit photo : Alain Gillet