Josselin Marie le 1 Place Vendôme

Portrait de Chefs
  • Josselin Marie
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Une audacieuse cuisine du marché

Son calme et sa sérénité sont révélateurs de sa façon de travailler mais ne dissimulent en rien la passion qui l’anime quand il parle de son métier. Le jeune et talentueux Chef du 1 Place Vendôme, Josselin Marie, nous a accordé une interview toute en finesse et en gourmandise. Un homme chaleureux aux commandes d’une adresse quasi secrète que l’on s’arrache pourtant sous le manteau !

Un décor très couture qui confère aux lieux des allures de boudoir parisien, une note d’audace pour revisiter une cuisine du marché « intelligente » et un chef qui a la tête sur les épaules. Trois ingrédients qui assurent la réussite de cette belle table qui fait mouche, notamment avec sa formule gastronomique à prix doux pour le déjeuner. Une véritable révolution dans le quartier ! Josselin Marie aime à répéter que c’est l’énergie et la force de caractère incroyable de Bernard Loiseau qui l’ont poussé à choisir ce métier avec pour seul leitmotiv « Quand on veut, on peut !». Il faut dire que le chef avait été à bonne école durant toute son enfance avec deux grands-mères qui cuisinaient extrêmement bien et lui ont donné le goût des produits frais et authentiques et surtout du plaisir de recevoir. Et la petite lueur qui anime ses yeux quand il parle de sa cuisine est à elle seule la promesse d’un moment culinaire inoubliable.

Au 1, Place Vendôme, la carte évolue au gré des saisons et ne met en valeur que des produits du marché d’une extrême fraîcheur, répondant ainsi à l’exigence de qualité des clients du quartier.

La cuisine gastronomique ne doit pas forcément être hors de prix

Les assiettes sont belles, généreuses et inventives, ainsi le caviar est-il remplacé par le citron caviar, un surprenant agrume originaire d’Australie qui libère des petites billes translucides et croquantes aux saveurs acidulées de pamplemousse quand on le presse. La petite touche qui sublime une coquille Saint-Jacques ou un poisson.

Avec son menu déjeuner à prix doux, incluant le vin et le café, le Chef a notamment réussi à s’attacher une clientèle d’affaire fidèle et à écrire une nouvelle page de la gastronomie parisienne.
Le thon rouge fumé maison et posé sur un sablé à la noisette, s'accorde audacieusement avec la crème de wasabi, tandis que les coquilles Saint Jacques d'une extrême fraîcher, sont sublimées par le croquant du citron caviar et s'accompagnent d'une savoureuse mousseline de persil.
Un équilibre parfait digne des plus grandes tables parisiennes.

Mais au delà du cuisinier, c’est un véritable manager que nous avons rencontré, un homme à la fois chaleureux et franc qui avoue volontiers que le service en salle est primordial et qu’on ne doit pas négliger l’équipe de salle qui fait 50% du travail et ne peut pas être dissociée de celle de la cuisine.

Un bon plat ne peut pas être mis en valeur avec un mauvais service !

Et quand on l’interroge sur son mode de management, il répond tout naturellement qu’il faut savoir laisser vivre le personnel tout en le gardant cadré. Pas de hurlements en cuisine donc, car il considère que le service est toujours quelque chose de difficile et d’intense et que les problèmes peuvent se régler petit à petit par la suite.

Luxury Must Hospitality : Quelle est votre vision de la formation et quels conseils donneriez-vous aux jeunes ?

Josselin Marie : Je constate avec bonheur que les émissions de télévision sur la cuisine ont récemment permis de motiver davantage les jeunes pour faire ce métier. Mais le revers de la médaille, c’est que ce n’est pas forcément le reflet de la réalité du métier. Et quand ils arrivent dans une cuisine, ils réalisent que ce n’est pas aussi « bling-bling » que ce que l’on peut voir à la télévision !! Il faut avoir une réelle passion pour ce métier pour que cela se passe bien. La meilleure formation, c’est la pratique. Si je dois donner un conseil aux jeunes qui débutent dans le métier, c’est Écoutez et Observez ! Ensuite vous aurez tout le temps de vous faire votre propre idée. Il faut bien comprendre que la cuisine se fait avant tout avec la tête et pas seulement avec les mains qui ne font qu’exécuter !! »

Il faut bien comprendre que la cuisine se fait avant tout avec la tête, les mains ne font qu’exécuter !

Nous avons également pu apprécier sa vision de la cuisine de demain, une cuisine qui se devra d’être authentique et de mettre avant le produit, la véritable star du métier, avec comme enjeu majeur la sélection du meilleur produit possible. C’est dans ce sens qu’il souhaite mener une réflexion sur l’équilibre énergétique, pourquoi pas avec des médecins, afin de consommer le bon produit au bon moment de la journée par exemple.

Et c’est en toute modestie qu’il conclut en souriant que la course aux étoiles (celles du Michelin bien sûr) n’est pas une mauvaise chose car cela permet de fixer les objectifs. Affirmant que le guide a permis de faire énormément avancer la gastronomie, même s’il ne faut pas se gâcher la vie pour cela.

Espérons que son étoile illuminera bientôt le ciel de Paris !

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