L’Oustau de Baumanière

Glenn Viel défenseur d’une cuisine de l’essentiel

Il y a toujours du monde à Baumanière, visiteurs de passage, clients fidèles qui saluent chaleureusement le personnel et grands de ce monde s’y côtoient avec bonheur au fil des saisons. De quoi combler Jean-André Charial, l’heureux propriétaire des lieux depuis presque 50 ans qui aime à répéter que ce que ce qu’il trouve de plus extraordinaire ici, c’est la lumière. Un avis qu’il partage avec Glenn Viel, son Chef de cuisine qui a joliment pris ses marques à l’Oustau où il propose depuis quelques mois une cuisine à la fois sincère et lumineuse.

Sur la table de l’Oustau de Baumanière, Glenn s’applique chaque jour à conjuguer passé et présent en parfaite harmonie et en toute créativité. Natif de Bretagne et doté d’un CV de voyageur infatigable, il est passé par les plus grandes maisons avant de rejoindre les Baux de Provence où Jean-André Charial lui a certainement confié l’une des plus belles gageures de sa carrière. Pérenniser cette cuisine juste et d’une extrême finesse tout en y apportant sa touche internationale et un petit souffle de jeunesse. Au fil des mois Jean-André lui a permis d’imprimer son identité, d’imposer sa patte dans cette maison illustre.

Glenn Viel et Jean-André Charial

Jean-André Charial se pose comme le gardien du lieu, ses conseils sont précieux, il n’est pas question de faire une cuisine parisienne à Baumanière ! Glenn Viel

Les rôle se répartissent bien entre Jean-André Charial, gardien de l’image de la Maison et Glenn Viel, un bel exemple de transmission et de générosité, les deux fondements de la cuisine.
La vision culinaire de Glenn est simple, faire la part belle aux bons produits, les sublimer sans chichis, savoir mettre en avant les producteurs qui travaillent dans l’ombre et partagent la même passion que lui et surtout conserver l’authenticité de la maison et le côté rassurant qui a fait sa notoriété. Il s’agit avant tout d’épurer au maximum les assiettes pour n’offrir que l‘essentiel qui s’entend comme l’ADN de la maison.

Il n’y a pas de grande ou de petite cuisine, il n’y a que des gens qui s’investissent ou pas !

Les assiettes sont équilibrées, réfléchies et assurément savoureuses, on retrouve dans le fameux menu légumes, toute la fraîcheur et la diversité de parfums des produits issus du magnifique potager créé par Jean-André il y a quelques années.
Glenn qui considère que la cuisine s’est trop longtemps prise au sérieux se plaît à répéter que la brigade, le personnel de salle et bien sûr le client doivent tous éprouver le même plaisir à Baumanière. C’est ce subtil équilibre qu’il s’applique à trouver chaque jour grâce à une communication sans relâche et à une formation de chaque instant. Sa cuisine, droite dans ses bottes selon ses propres termes, est le fruit de longues réflexions et d’un véritable travail d’équipe où chacun trouve sa place, un atout qui fait la différence …

Pour que l’expérience proposée aux hôtes soit tout à fait complète, la salle doit aussi faire partie de la fête

Finalement, on se laisse délicatement porter par le service à la fois sans fausse note et très convivial. En avant-propos, l’arbre à olives accompagné de quelques amuse bouche est déjà un festin en soi ! Et quand surgissent les langoustines en ravioles ouvertes dont la chair d’une finesse absolue et le subtil parfum de basilic donnent presque des frissons, suivies d’un dos de cabillaud accompagné de sa mousseline de pommes de terre fumées assaisonnée d’un jus de bouillabaisse et enfin d’un pigeon dont la sauce s’infuse à la lavande en toute discrétion, on se souvient avec bonheur que la Méditerranée est voisine.

Voici un Chef breton qui a les pieds sur terre, le sens des bons produits, celui du goût juste mais aussi celui des chiffres ! Conscient des contraintes, il réfléchit ses cartes avec beaucoup d’attention afin de se renouveler avec des produits de saison, pas forcément les plus nobles au départ, à qui il attribue une place de choix en toute simplicité et créativité. Ses assiettes tout en finesse ont une ligne directrice, pas de fioritures ni d’artifices, ici on ne tergiverse pas avec le produit !

crédit photo M Cellard

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