Excellence mode d’emploi

What’s new ?

S’il est un domaine où l’excellence demeure une quête immuable, c’est bien la Cuisine. Haut lieu de partage et de transmission, cet art est aussi une formidable école du vivre ensemble. Il y a quelques jours, débutait le Sirha, grand-messe internationale de la gastronomie, qui abrite un concours non moins célèbre, l’International C atering Cup. En marge de cet événement, Luxury Must Hospitality a rencontré l’équipe qui défendait les couleurs de la Suisse. Radiographie d’une victoire…

Souvenez-vous, lors de la dernière édition du Sirha, en 2015, nous avions suivi et soutenu l’équipe du Shangri-La Hotel Paris (à revoir sur http://luxurymust-hospitality.com/article/les-mousquetaires-de-linternational-catering-cup) qui représentait la France et qui était sortie victorieuse, aujourd’hui l’histoire semble se répéter et l’équipe suisse, notre chouchoute, vient à son tour de remporter l’épreuve haut la main ! De là à penser que nous y sommes pour quelque chose …

Une équipe qui participe à l’ICC qu’est-ce que c’est ? C’est d’abord un binôme de passionnés, acharnés de travail, aidés d’un coach et assistés du juré qui représentera le pays lors du concours. Mais au-delà de ces prérequis, c’est avant tout une relation humaine précise Christian Segui, Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur, coach de l’équipe suisse. 

« Préparer un concours en équipe, c’est savoir écouter et communiquer, être réactif, adaptable et ne jamais rien lâcher » C. Segui

Un travail de titan qui débute un an avant le concours et nécessite six longs mois d’entraînement intense, de remises en question et de stress. Un contexte difficile où le rôle du coach et des personnes qui entourent l’équipe est primordial. Dans le cas présent, nos quatre  compères, tous Maîtres d’enseignement au sein de la très réputée Ecole Hôtelière de Lausanne, ont reçu le soutien indéfectible de la Direction tout au long de la préparation. Un atout de poids souligne Philippe Gobet, Meilleur Ouvrier de France, Chef Exécutif des cuisines de l’école.

Si David Alessandria, le Chef d’équipe, est un compétiteur aguerri, grand habitué des concours puisqu’il a déjà gagné le Prosper Montagné et le trophée Masse et se prépare activement au titre ultime de Meilleur Ouvrier de France, ce n’était pas le cas pour Julien Gradoz, novice en la matière qui reconnaît avoir beaucoup appris de cette expérience. Au fil des semaines, chacun a su trouver sa place et fonctionner en bonne intelligence pour arriver à cette victoire incontestable. Un bel exemple d’effort collectif auquel s’est joint toute la communauté de l’EHL qui s’est posée en véritable force de proposition.

Le plus difficile ? Certainement de tenir dans la longueur mais aussi de résister aux  dernières 48h extrêmement éprouvantes car il s’agit là de faire face à des contraintes nouvelles et imprévues dans une cuisine qui n’est pas la sienne. Pas facile non plus de gérer le stress final pour Julien encore novice en la matière. Impossible en effet de reculer ni de trébucher afin de ne pas pénaliser le reste de l’équipe qui s’est donné sans compter. Côté cuisine, la plus grande difficulté fut semble-t-il là où on ne l’attendait pas : présenter un dessert équilibré mêlant la pomme, la poire et le chocolat.

Pourquoi pousser les jeunes à concourir ? Avant tout pour la transmission clame Philippe Gobet ! Nous nous devons d’être le relais de ce que l’on nous a enseigné. La cuisine fait partie du haut artisanat, elle relève du travail manuel mais aussi de l’intelligence, il faut beaucoup de réflexion pour mener à bien un tel projet. Nous avons le devoir d’inculquer aux jeunes générations que l’excellence existe et comment y parvenir. Il nous faut aussi faire passer le message que cette victoire est le fruit d’un travail d’équipe. La relation humaine doit rester la clé de la réussite.

Nous avions choisi comme thème pour notre buffet l’Horlogerie. Un autre savoir-faire d’excellence qui caractérise le pays dont nous défendions les couleurs avec tout notre cœur. Dans une belle montre, tous les rouages, petits ou grands, sont utiles et ont une fonction bien définie pour que le mécanisme ne se grippe pas. Il en a été de même pour notre équipe, nous trouvions le parallèle très beau entre les pièces d’une montre et les membres d’une équipe. Chacun de nous est une petite partie du mécanisme, c’est une vraie fierté.

« Avec le suivi de ce concours, nous revenons aux valeurs fondamentales de l’enseignement, c’est une grande fierté » P. Gobet

Nous avons gagné, c’est bien sourit Philippe Gobet mais le message fort que nous voulons faire passer est que le savoir-faire est universel, qu’il peut sortir des frontières. Nous sommes français, MOF et nous avons défendu corps et âme les couleurs du pays qui nous accueille et qui nous a soutenu, c’est cela le plus important.

Et l’excellence dans tout ça ? Si les conditions générales nécessaires pour l’obtenir sont l’envie de réaliser ses rêves, le travail et la foi en la réussite comme le souligne Philippe Gobet, pour Christian Segui, plus pragmatique, il s’agit de travailler de beaux produits afin de les sublimer, d’en faire des produits d’exception tout en les respectant.  

« Il faut toujours avoir l’envie et la passion où que l’on soit et quoiqu’on fasse. L’important est d’y mettre tout son cœur » P. Gobet

Un conseil ? Selon David, il s’agit surtout de trouver le petit truc gustatif qui permettra à son plat de se démarquer lors de la dégustation car le jury passe sa journée à goûter et finit par avoir les papilles saturées !

 

Finalement pourquoi ont-ils gagné ? Laurent Lalvée, Meilleur Ouvrier de France, l’un des jurys de travail, est formel, l’équipe suisse a présenté le travail le plus abouti, fruit d’une préparation intense qui n’a négligé aucun détail. Une précision horlogère, une entente absolue au sein de l’équipe pour un sans faute avec en point d’orgue une croûte de feuilletage, alliant le cabillaud et la truite, parfaitement réalisée.

« Le parfait équilibre entre le goût, le produit et la technique qui aboutit à un plat épuré, dont la simplicité apparente ne doit pas faire oublier la difficulté et la rigueur du travail en amont » L. Lalvée

 

Une belle leçon de vie transmise par ces passionnés qui n’hésitent pas à se faire les relais de leur précieux savoir-faire mais aussi d’un certain savoir-être.