09/03/2018
Je n’ai pas hésité longtemps lorsque j’ai reçu, il y a quelques mois, le Messenger de Valérie Costa m’invitant à un déjeuner-dégustation d’un nouveau genre à la Manufacture Kaviari.
Notre première rencontre datait de quelques semaines auparavant, nous nous étions retrouvées à la même table lors d’un dîner de gala du Gault et Millau. Sa manière de conter sa cuisine, sa passion empreinte d’humilité et son optimisme avaient agréablement égayé cette « obligation » mondaine et je m’étais promis de « descendre » lui rendre une petite visite dans son restaurant, La Promesse à Ollioules. Mais quelques mois et un planning surchargé plus tard, je n’avais toujours pas trouvé le temps de m’y rendre.
Aussi ne remercierais-je jamais assez Karin Nebot, la Directrice Générale de Kaviari, d’avoir imaginé ce déjeuner de Chef(fe) autour du caviar et de quelques notes provençales.
Le décor ? Un superbe loft de 175 m2, installé dans les ateliers historiques de la Maison, à quelques encablures de la place de la Bastille. A mi-chemin entre une boutique, un atelier, un lieu de rencontre et une table de Chef, la Manufacture Kaviari réinvente l’art de déguster le caviar avec en fil rouge, la convivialité.
C’est dans ce lieu cosy et chaleureux, entièrement dédié à la culture du caviar, à la fois ultra contemporain dans son approche et fortement ancré dans la tradition, que Valérie a eu la chance de faire découvrir sa cuisine à une poignée de privilégiés.
En amuse-bouche, quelques informations sur la nouvelle manière d’appréhender le caviar, l’approche de plus en plus durable adoptée par les producteurs et les consommateurs et un focus sur le Kristal, caviar élevé et produit en chine selon les méthodes ancestrales iraniennes et aujourd’hui plébiscité par les plus grands chefs pour ses saveurs riches et complexes.
« Le caviar n’est bon que quand on en a trop ! »
Mais il est temps de passer à table et de découvrir la cuisine vivante de Valérie. En introduction, le fameux caviar Kristal se déguste avec des langoustines mi-cuites qui dévoilent leurs caractères grâce à quelques savantes notes d’agrumes. Un plaisir trop éphémère qui laisse entrevoir avec délice la teneur du déjeuner à venir.
Heureusement, arrive dans la foulée l’œuf de poule basse température et ses noisettes du Piémont (les meilleures sans snobisme !) agrémentées de caviar osciètre.
Le plat fait, quant à lui, fi du caviar et mêle la truffe et le poulpe, sublime choc de saveurs adouci par une fregola crémeuse (une pâte de Sardaigne roulée à la main selon la technique berbère qui utilise une farine grillée. Tout un programme !). Le résultat ? No comment au risque de devenir trop élogieuse !
Le tout assorti du merveilleux pain du Panadero Clandestino, que j’avais déjà dégusté et apprécié en de nombreux lieux sans jamais avoir eu l’occasion de rencontrer son inspiré géniteur, Thierry Delarbre.
En sublime final, un dessert risqué, quasiment inventé sur le vif et pour l’occasion, un chocolat d’exception magnifié par de la fleur d’huile d’olive (une belle découverte que j’ai depuis adoptée) et du caviar osciètre. Osé, original, un peu dingue mais finalement tellement juste !
Nouvelle preuve, s’il en était besoin, de la dextérité de cette faiseuse de bonheur. Vivement que je trouve le temps d’aller me perdre à Ollioules !
Aujourd’hui son restaurant gastronomique La Promesse est en cours de déménagement et nous espérons tous la retrouver très vite dans un nouveau lieu. Mais en attendant, elle continue à officier, côté bistrot, dans son autre restaurant, Promis au coeur d’Ollioules, Place Trotrobas.