44ème guide Gault et Millau, un excellent cru !

What’s new ?

Beaucoup d’émotion et d’humanité lundi soir lors du dîner de lancement du nouveau guide Gault et Millau au théâtre du Trianon à Paris. Un crû un peu particulier car le premier porté par Côme de Cherisey en tant que propriétaire du guide. Dans la Maison depuis 2011 et aujourd’hui entouré d’un pool resserré d’investisseurs tout comme lui passionnés de gastronomie, il entend plus que jamais affirmer l’identité et la particularité du Gault et Millau face à ses deux grands compétiteurs (TripAdvisor et le guide Michelin) qui ne sont plus que des portails commerciaux.

 

Les valeurs fondatrices

Invité d’honneur de cette édition, Christian Millau, homme de lettres et d’esprit, créateur du guide avec Henri Gault, qui a rappelé les deux thèmes fondateurs du guide en 1973 : D’un côté le désir de proposer aux clients de la lecture, de raconter pour chaque table une petite histoire. Et de l’autre, la découverte qui est l’ADN même du guide et que Côme de Cherisey et son équipe perpétuent avec talent, usant depuis plus de 40 ans d’une réflexion avisée et de critiques constructives comme en ont témoigné Michel Guérard, jeune talent découvert en 1969 par Paul Bocuse ou Christian Millau. Ce dernier n’a pas manqué de rappeler avec enthousiasme que l’on ne peut pas être critique si l’on n’a pas d’empathie et d’amitié pour ce métier. L’une des valeurs fortes du guide que l’on a ressentie durant toute la soirée à travers les témoignages et les récompenses attribuées.

Ce qui différencie le guide ? Des enquêteurs sélectionnés avec soin, représentatifs des clients. En France, une vingtaine de « Monsieur tout le monde » qui ne sont pas salariés de Gault et Millau mais simplement passionnés de gastronomie et désireux de faire partager leur goût pour les belles découvertes.

Sa force ? Sans nul doute le maillage de plus en plus fin du territoire rendu possible par le travail des enquêteurs mais également par la communauté Gault et Millau avec laquelle les échanges s’avèrent réguliers et constructifs, selon Marc Esquerré, responsable du Comité de dégustations tables. Mais aussi et surtout, une ligne de conduite et une éthique strictes qui interdisent tout rapport financier avec les maisons et les chefs figurant dans le guide.

 La sélection des tables se fait toujours avec cœur et humanité, nous en retirons la fine fleur de la spatule !

Marc Esquerré.

Un nouveau millésime riche en nouveauté

Lorsque Akrame Benallal, l’emblématique chef étoilé du 8ème arrondissement a soufflé à Côme de Cherisey il y a quelques années que l’avenir était aux concepts, il ne se trompait pas… Signe de son ancrage dans la gastronomie moderne, le guide a décidé cette année de créer une rubrique Gault et Millau POP, dont Akrame est le parrain. Un véritable label qui s’adresse aux « gastrovores » décomplexés et destiné à mettre en valeur de petits établissements, des bars à vin ou à cocktail, des cantines de quartier ou des restaurants de rue. Quelques 250 établissements sont ainsi référencés sur le site et dans le guide papier et offrent des adresses de qualité avec toujours autant de gourmandise mais davantage de simplicité, le meilleur de ce que l’on trouve au coin de la rue. Un petit souffle de modernité qui ne manquera d’intéresser un public de lecteurs plus jeunes en quête de nouvelles tendances Food. En exemple de choix, Juan Arbelaez, le jeune Chef de Nubé, le restaurant de l’hôtel Marignan qui signe à Boulogne Billancourt un nouveau concept appelé Levain qui rend ses lettres de noblesse au bon pain français mais également au vin.

Dans les restaurants gastronomiques, on propose de la haute couture, mais il faut savoir faire du prêt à porter à côté ! 

Akrame Benallal.

Au registre des nouveautés également, trois chefs récompensés par la note de 19,5 sur 20, du jamais vu depuis 20 ans (Arnaud Lallement, Arnaud Donckele et Gilles Goujon). Une note hors du commun qui distingue un moment éphémère magique, un instant de grâce dont il est difficile de définir les critères si ce n’est cette petite étincelle, ce petit plus qui fait toute la différence.

Et enfin, autre grande première, la participation d’Alain Ducasse venu rappeler devant un parterre de 400 gastronomes que la gastronomie française, témoin de la présence de la France dans le monde, doit être soutenue et ne jamais cesser d’innover et de créer. Rappelant qu’au delà des générations et des cultures, notre cuisine doit se serrer les coudes pour cultiver ses différences et préserver sa diversité.

Nos maisons sont habitées par de vraies personnalités, il faut regarder le voisin non pas pour le copier mais pour ne pas faire comme lui !

Alain Ducasse.

A noter aussi l’obtention de 5 toques pour Thierry Marx et Marc Veyrat. Et le discours remarqué d’Antoine Petrus, Directeur de salle et chef sommelier du Clarence,  qui a rappelé combien il était important de revenir aux fondamentaux du service et pourquoi pas instituer une sorte de charte reprenant les 10 commandements du service.

En guise de conclusion, Côme de Cherisey a rappelé que les Chefs sont les représentants de notre exception culturelle et que la vocation du Gault et Millau est avant tout de les soutenir dans leurs entreprises. Pour preuve, la dotation Gault et Millau mise en place il y a 3 ans, en collaboration avec des partenaires et sponsors de qualité. Une aide qui a déjà permis à 30 cuisiniers de passer du statut d’artisan à celui de chef d’entreprise en ouvrant leur restaurant,  créant ainsi quelques 300 emplois.

Lors de la remise du prix du Cuisinier de l’année, c’est un regard à la fois ému et bienveillant que Côme de Cherisey a adressé au lauréat Alexandre Couillon (restaurant La Marine à Noirmoutier), un regard qui résume à lui seul toute la philosophie qu’il entend insuffler à son guide.